Hola esta vez les traigo las bases para hacer Pan, en esta ocasión ingredientes para hacer Pan Baguette y similares, espero añadir posteriormente un procesamiento e imágenes de como quedo el Pan, saludos a todos.

Pan Baguette

Polish

200 gramos harina

150 mililitros de agua

5 gramos de sal

2 gramos levadura

5 gramos de azúcar

Procedimiento

Mezclar y dejar reposar

Pan

450 gramos de harina

150 gramos de Polish

355 mililitros de agua (a criterio de la temperatura ambiental)

10 gramos de levadura (a criterio de la temperatura ambiental)

14 gramos de sal

15 gramos de sémola de trigo

15 gramos de azúcar

Procedimiento

fuente de Polish, levadura y agua (tibia) empezar a formar masa, incorporar los demás ingredientes

Amasar, fermentar (10 a 15 minutos)

Romper, fermentar (30 minutos)

Romper y Formar (doblar como taco)

Pan Baguette

500 gramos de harina

30 gramos de levadura

200 mililitros de agua

15 gramos azúcar

10 gramos sal

Crear una fuente incorporar ingredientes

Amasar, fermentar (10 a 15 minutos)

Romper, fermentar

Pan de Campo

1/2 kilogramo de harina

8 gramos de levadura

17 gramos de azúcar

35 gramos de manteca

10 gramos mejorante

300 mililitros de agua

7 gramos de sal

Procedimiento

Fuente de Harina + mejorante + levadura

Agregar agua poco a poco,

Ya hecha la masa se abre y se agrega sal y azúcar

Por ultimo se añade manteca

Amasar (suave, liza y elástica)

Pan de Centeno

550 gramos harina

350 gramos centeno

100 gramos harina integral

100 mililitros aceite

5 gramos de sal

24 gramos levadura

20 gramos azúcar

5 gramos alcaravea

Ingredientes

• Para el callo de hacha
• 200 gr. callo de hacha
• 40 ml. aceite de oliva
• Jugo de 4 limones
• 20 gr. jengibre
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• Para el portobello confitado
• 150 ml. aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 100 gr. cebolla
• 1 naranja
• Hierbas de olor
• 1 hongo portobello

Guarnición

• 100 ml. aceite de oliva
• 50 gr. aceituna negra en cubos pequeños
• 50 gr, alcachofa en cubos pequeños
• 40 gr. cebolla morada picada finamente
• Jugo de dos limones
• 5 gr. albahaca finamente picada
• 2 gr. perejil finamente picado
• Paprika

Procedimiento

1. Marine los callos en el aceite de oliva, jugo de limón, dientes de ajo (en pasta), jengibre, sal y pimienta por 30 minutos. Rebanar finamente y marinar por 10 minutos más

2. Para el confitado: calentar el aceite (110°C) con ajo (pasta o picado finamente), cebolla, naranja, hierbas de olor, sal y pimienta. Cocinar dentro de esta preparación el hongo por 15 minutos. Reservar el portobello, dejar enfriar y rebanar finamente

3. Guarnición: mezclar todos los ingredientes por 30 minutos y reservar frío

4. Montaje: colocar láminas de callo de hacha y portobello formando un círculo, colocar una porción de la guarnición, un listón de aceite de oliva, espolvorear con pimentón (paprika) y un poco de albahaca y perejil , servir inmediatamente

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para el pollito de leche

• 2 pollitos de leche
• 30 ml. aceite de oliva
• 20 ml. miel
• Sal
• Pimienta negra
• 500 ml. leche
• 3 dientes de ajo troceados
• Hierbas de olor
• Para la salsa de anchoa
• 20 gr. mantequilla
• 10 ml. aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 250 ml. crema dulce
• 8 filetes de anchoa
• Sal y pimienta
• Para el aceite de estragón
• 100 ml. aceite de oliva extravirgen
• 8 hojas de estragón
• Gotas de limón
• Sal y pimienta

Guarnición

• 50 gr, calabaza blanqueada
• 50 gr. ejote blanqueado
• 50 gr. pimiento rojo asado
• 50 gr, pimiento verde asado
• 4 jitomates cherry
• 80 gr. azúcar

PROCEDIMIENTO

1. Para la salsa: rostizar los ajos, licuar la crema con las anchoas, ajos, sal, pimienta y un poco de azúcar

2. Sacar 4 piezas del pollito, marinar con el ajo, leche y hierbas por 30 minutos

3. Mezclar el aceite y la miel, barnizar el pollito con la mezcla y hornear por 15 min a 180°C.

4. Para el aceite de estragón licuar las hojas con el aceite, sal, pimienta y gotas de limón. Para caramelizar el jitomate, fundir el azúcar y cubrir el jitomate dejando una punta

5. Montaje: Colocar una porción de ejote, pollito de leche, servir salsa de anchoa y un listón de aceite de estragón, acompañar con calabaza, pimientos a la parrilla y cherry.

En esta ocasión les recomendare una película que me gustó mucho se trata de Julie & Julia que se estrenó el año pasado (2009), y aunque no soy tan asiduo de las comedias románticas esta película me cautivo y no solo porque narre el gusto por la cocina, sus delicias, y peripecias (y como nos nace el gusto), además que a mí siempre me encanta ver la Francia de los años 50, mmm Meryl Streep estas más que excelente como Julia Child reinventando al personaje que conocemos como la Chef responsable de la introducción de la cocina francesa a Estados Unidos, además Julie Powell tiene un Blog (mas no me puedo identificar) y le fue tan bien :-9, dos historias que se entrelazan que más bien son dos actos que se complementan el uno al otro, en donde los detalles de la gastronomía Francesa saltan a la vista, una historia entretenida, bueno sin más los dejo con el avance del cine y su cartel, una película la cual hay que ver.

Después de una larga ausencia de recetas pues aquí les traigo una que me gustó mucho ya que tiene un mouse de naranja que es riquísimo espero que les guste.

Porciones: 4

Ingredientes

Para el bizcocho de aceite de oliva

• 100 gr. harina
• 200 gr. azúcar
• 2 gr. bicarbonato
• Sal (1 pizca)
• 1 huevo
• 125 ml. leche
• 1 trozo de vaina de vainilla
• 2 ml. concentrado de vainilla
• 65 ml. aceite de oliva
• 25 ml. agua caliente

Para la mouse de naranja

• 1 clara
• 150 ml. jugo de naranja
• 6 gr. grenetina
• 200 crema batida
• 80 gr. azúcar refinada

Para la salsa de chocolate

• 200 ml. crema dulce
• 10 gr. chocolate blanco picado
• Para decorar
• Supremas de naranja
• 100 gr. azúcar
• 20 ml. alcohol

Procedimiento

1. Para el bizcocho: mezclar los ingredientes secos. Añadir los huevos, leche, la vaina de vainilla, concentrado de vainilla y aceite. Agregar agua caliente, verter en un molde previamente engrasado y enharinado (usamos mantequilla). Hornear a 180°C durante 20 minutos

2. Para la mousse: hidratar y fundir la grenetina en el jugo de naranja. Hervir la mitad del jugo con la mitad de azúcar, reservar

3. Montar la clara a punto de nieve y verter el resto del azúcar previamente cocida a 120°C en forma de hilo (deberá estar fría), añadir la grenetina fundida a la mezcla anterior, agregue el resto de jugo de naranja y la crema en forma envolvente, (el jugo de naranja debe de estar liquido por lo se pone en baño maría pero este no debe de estar caliente)

4. Verter en un molde engrasado y espolvoreado con azúcar glas con una base de bizcocho, refrigerar por 4 horas como mínimo

5. Para la salsa: hervir la crema y añadir el chocolate fuera del fuego, mover con un globo hasta que se mezclen.

6. Caramelo: fundir azúcar a 115°C, colocar el alcohol en un tapete de silicón y añadir el azúcar (sin añadir agua, teniendo cuidado ya que el caramelo es muy caliente), desmoldar la mousse, realizar un espejo de salsa, disponer el postre y decorar con el caramelo y suprema de naranja.

Rendimiento: 1 porción

PAX: 4

INGREDIENTES

700 gr. pierna de cerdo (trozo)
60 gr. azúcar moscabada
75 ml. jerez
10 gr. harina de trigo
30 gr. mostaza (ir incorporando poco a poco)
½ lata de piña en almíbar (reservar algunas rebanadas para decorar y el almíbar)
100 gr. cerezas en almíbar (reservar algunas para decorar y el almíbar)
Sal
Pimienta
Clavos de olor
Aceite de oliva


PARA LA ENSALADA
2 piezas de zanahoria ralladas finamente
25 ml. crema
50 ml. mayonesa
20 gr. pasas
Azúcar a.g.
Sal
Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 350ºC

2. Limpiar la pierna de cerdo, picar con un punzón (cuchillo ligeramente), salpimentar. Sellar la pieza en un poco de aceite por todos sus lados, colocar algunos clavos de olor. Retirar y colocarla en una charola.

3. En la cacerola en la que se selló la pieza, colocar el almíbar de piña y la mitad del almíbar de cerezas. Incorporar harina, azúcar y mostaza. Rectificar sazón.

4. Cuando haya espesado, agregar el jerez y retirar del fuego

5. Bañar la pierna con la mitad de la salsa, introducir al horno hasta que esté cocida; humectar cada 15 minutos con un poco de agua. Cuando esté dorada de un lado, voltear y dorar ligeramente.

6. Adornar con rebanadas de piña, cerezas y cubrir con el resto de la salsa hasta que la pierna dore ligeramente; si las frutas empezaran a dorar demasiado, cubrir con papel aluminio

7. Servir muy caliente y acompañar con ensalada de zanahoria

8. Ensalada: mezclar todos los ingredientes, rectificar sansón y refrigerar hasta el momento del servicio.

Receta By Chef Claudia Valeria

Rendimiento: 5 porciones

INGREDIENTES

60 gr. espaguetti
50 gr. mantequilla
2 piezas de nopales
1 elote desgranado
50 gr. jamón en juliana
200 gr. crema agria
70 gr. queso manchego
40 gr. queso añejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
15 gr. mantequilla

1. Precalentar el horno a 220ºC. Pasta: hervir 1.8 lt. de agua; incorporar 5 gramos de sal. Cuando empiece a hervir nuevamente, incorporar la pasta; mover constantemente para que no se pegue (no colocar aceite o hierbas aromáticas al agua); cocinar por 5 minutos, chocar, escurrir y humectar ligeramente con aceite de oliva. Reservar

2. Cocer los granos de elote en suficiente agua. Drenar y reservar.

3. Engrasar el molde o refractario, colocar capa de espaguetti, nopales, jamón y crema. Colocar en trozos el resto de la mantequilla y salpimentar. Hacer una capa más y terminar con pasta.

4. Incorporar los granos de elote, crema y queso para gratinar. Hornear por 15 minutos, servir caliente.

Cocina de Autor: Chef Alicia Gironella

Receta By Chef Claudia Valeria

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES

2 toronjas
½ pieza betabel
50 gr. nueces picadas
15 ml. aceite de oliva
Jugo de una naranja
Sal y pimienta al gusto
Cebollín para decorar

PROCEDIMIENTO

1. Lavar el betabel, cocinarlo entero sin pelar hasta que esté suave. Sumergir en agua fría y pelar. Cortar a la mitad. (Dar una mitad a otra brigada). Cortar en tiras o cubos y enfriar.

2. Cortar las toronjas por la mitad, extraer los gajos con cuidado tratar de no romper los gajos ni la cáscara (para presentación).

3. Mezclar el aceite y el jugo de naranja, rectificar sazón; incorporar los gajos de toronja, el betabel y las nueces. Mezclar, refrigerar por unos minutos.

4. Montar la ensalada en las cáscaras de toronja y decorar con cebollín.

Receta By Chef Claudia Valeria

Porciones: 5

INGREDIENTES

250 ml. leche
100 gr. arroz
400 ml. agua
50 ml. leche condensada
1 rama de canela
1 huevo
Pan molido
Aceite vegetal (el necesario)
Azúcar
Canela molida

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el arroz por 20 minutos; escurrir el arroz y reservar la leche.
2. Hervir el agua e incorporar el arroz. Bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz esté casi listo. (15 minutos)
3. Escurrir el arroz y desechar el agua.
4. Mezclar en una olla la leche reservada, la rama de canela y la leche condensada, hervir hasta que espese; retirar del fuego e incorporar el arroz reservado. Cocinar a fuego lento hasta que quede muy espeso el arroz. Remover constantemente para que no se pegue. Esperar hasta que esté frío
5. Dividir el arroz en porciones pequeñas y moldearlas en forma de bolitas aplanadas.
6. Cascar el huevo, pasar las bolitas y rebozar con pan molido
7. Freír en sumergido, cuando se enfríen, espolvorear con canela en polvo y azúcar.

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES

4 piezas de pollo
70 gr. chile pasilla desvenado y sin semillas
1 chile ancho
2 dientes de ajo
50 gr. cebolla blanca
Sal
Caldo de pollo
2 papas cambray sin pelar en cuartos
Tortillas
Aceite
Pimienta
Cebolla para decorar en rodajas
Tortillas de maíz


PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a180ºC. Quitar la piel al pollo. Salpimentar, sellar el pollo. Colocar una charola para hornear

2. Poner a cocer el chile pasilla con el ajo y la cebolla. Licuar con un poco de sal y caldo de pollo; colar.

3. Rectificar sazón. Incorporar al pollo, añadir las papas y tapar con papel aluminio.

4. Cocinar en el horno hasta que el pollo cocido y las papas suaves

5. Servir caliente, decorar con cebolla y acompañar con tortillas de maíz

Rendimiento: 5 porciones

INGREDIENTES

150 ml. puré de tomate
2 dientes de ajo
50 gr. cebolla blanca
Aceite de maíz (el necesario)
1 ½ tazas de caldo de pollo
5 gr. piloncillo o azúcar
1 rama de epazote
3 tortillas de maíz en juliana
50 gr. queso fresco
½ chile pasilla en juliana frito
Crema

PROCEDIMIENTO

1. Freír las tortillas, así como el chile pasilla. Reservar

2. Asar el ajo y la cebolla. Licuar con el puré de tomate. Calentar un poco de aceite hasta que humee, incorporar el jitomate y freír por 2 minutos, incorporar el epazote y el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento, rectificar sazón.

3. Si el caldillo está muy líquido, espesar con un poco de fécula de maíz disuelta previamente en agua. Retirar el epazote.

4. Montar las tortillas, el caldo y decorar con un poco de queso fresco, crema y chile pasilla.



foto by Edith*Tequila y sal*{aztec girl}

Variantes del mole.

* Huaxmole
* Mole de caderas
* Mole michoacano
* Mole negro
* Mole oaxaqueño
* Mole de olla
* Chirmole
* Mole de panza
* Mole poblano
* Mole prieto
* Mole rojo
* Mole verde
* Pipián rojo.
* Pipián verde con ajonjolí.
* Pipián verde con pepitas.
* Mole coloradito

Fuente.- wikipedia

Imagen de @imaginario

Zacatecas
Rendimiento: 10 porciones

Se le conoce como fruta de horno a diversas galletas de formas variadas que se elaboran en varios estados de la República Mexicana.
Una de las características más importes es que se elaboran de diversos colores y formas, su textura y sabor le dan el nombre ya que se hace una comparación con las deliciosas frutas endémicas del país.

Ingredientes

200 gr. Harina
80 gr. manteca vegetal o mitad de puerco y mitad vegetal
50 gr. azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
5 gr. polvo para hornear
1 pizca de carbonato (opcional)
Azúcar con canela molida y anís
Pintura vegetal (rojo, amarillo, verde: el azul no es recomendado para galletas)

Procedimiento

1. Se cierne la harina con el polvo para hornear y la sal, se bate la manteca con el azúcar, se añade el huevo y se va agregando la harina poco a poco
2. Se vierte un poco de leche o té de canela o anís. Se divide la masa en cuatro partes iguales
3. Darle color a las masas y cortarlas con moldes.
4. Hornear a 150ºC por 10 minutos. Cuando salen se revuelven con azúcar, canela y anís; también se pueden revolcar antes de meterse al horno.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

½ conejo en piezas
50 gr. manteca de cerdo
2 tazas caldo de pollo o agua
2 cucharadas de harina
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
200 gr. pepita verde
1 taza agua
.500 gr. tomates verdes
5 chiles serranos desvenados y sin semillas
100 gr. cebolla en rebanas delgadas
4 dientes de ajo
200 ml. leche


Procedimiento

1. Limpiar el conejo y cortarlo en piezas, dejarlo reposar en la leche por 30 minutos pasar las piezas por harina sazonada con sal y pimienta. Sellar con aceite. Incorporar un poco de agua y tapar la cacerola, cocinar a fuego bajo hasta que casi esté listo. Añadir el agua según sea necesario.
2. Lavar las pepitas, asarlas en un sartén para que adquieran un tono dorado y suelten un aroma suave. Si se asan de más, la salsa quedará de un color apagado.
3. Cocer en agua los tomates, la mitad de la cebolla, chiles verdes y ajo con un poco de sal. Drenar los tomates y reservar el agua.
4. Moler las pepitas frías con los tomates y el agua de los mismos. Todo deberá estar frío y remover con una cuchara de madera sólo hacia un lado (para que no se corte la mezcla).
5. Acitronar el resto de la cebolla, incorporar la salsa y dejar a fuego lento por 20 minutos, incorporar el conejo y cubrirlo con el pipián. Dejar la cuchara hasta el momento de servir
6. Servir con tortillas calientes y arroz.

GUARNICIÓN

200 gr. arroz
50 gr. chícharo
200 gr. jitomate escalfado
Agua
Consomé de pollo
1 zanahoria brunoise
1 diente de ajo
Cilantro

Procedimiento

1. Lavar el arroz, freírlo en un poco de aceite hasta que adquiera un color dorado
2. Licuar el jitomate, cebolla y ajo e incorporarlo al arroz. Incorporar los vegetales y el cilantro, rectificar sazón.
3. Añadir fondo de pollo hasta que el arroz esté cocido.