Rendimiento: 1 porción

PAX: 4

INGREDIENTES

700 gr. pierna de cerdo (trozo)
60 gr. azúcar moscabada
75 ml. jerez
10 gr. harina de trigo
30 gr. mostaza (ir incorporando poco a poco)
½ lata de piña en almíbar (reservar algunas rebanadas para decorar y el almíbar)
100 gr. cerezas en almíbar (reservar algunas para decorar y el almíbar)
Sal
Pimienta
Clavos de olor
Aceite de oliva


PARA LA ENSALADA
2 piezas de zanahoria ralladas finamente
25 ml. crema
50 ml. mayonesa
20 gr. pasas
Azúcar a.g.
Sal
Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 350ºC

2. Limpiar la pierna de cerdo, picar con un punzón (cuchillo ligeramente), salpimentar. Sellar la pieza en un poco de aceite por todos sus lados, colocar algunos clavos de olor. Retirar y colocarla en una charola.

3. En la cacerola en la que se selló la pieza, colocar el almíbar de piña y la mitad del almíbar de cerezas. Incorporar harina, azúcar y mostaza. Rectificar sazón.

4. Cuando haya espesado, agregar el jerez y retirar del fuego

5. Bañar la pierna con la mitad de la salsa, introducir al horno hasta que esté cocida; humectar cada 15 minutos con un poco de agua. Cuando esté dorada de un lado, voltear y dorar ligeramente.

6. Adornar con rebanadas de piña, cerezas y cubrir con el resto de la salsa hasta que la pierna dore ligeramente; si las frutas empezaran a dorar demasiado, cubrir con papel aluminio

7. Servir muy caliente y acompañar con ensalada de zanahoria

8. Ensalada: mezclar todos los ingredientes, rectificar sansón y refrigerar hasta el momento del servicio.

Receta By Chef Claudia Valeria

Rendimiento: 5 porciones

INGREDIENTES

60 gr. espaguetti
50 gr. mantequilla
2 piezas de nopales
1 elote desgranado
50 gr. jamón en juliana
200 gr. crema agria
70 gr. queso manchego
40 gr. queso añejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
15 gr. mantequilla

1. Precalentar el horno a 220ºC. Pasta: hervir 1.8 lt. de agua; incorporar 5 gramos de sal. Cuando empiece a hervir nuevamente, incorporar la pasta; mover constantemente para que no se pegue (no colocar aceite o hierbas aromáticas al agua); cocinar por 5 minutos, chocar, escurrir y humectar ligeramente con aceite de oliva. Reservar

2. Cocer los granos de elote en suficiente agua. Drenar y reservar.

3. Engrasar el molde o refractario, colocar capa de espaguetti, nopales, jamón y crema. Colocar en trozos el resto de la mantequilla y salpimentar. Hacer una capa más y terminar con pasta.

4. Incorporar los granos de elote, crema y queso para gratinar. Hornear por 15 minutos, servir caliente.

Cocina de Autor: Chef Alicia Gironella

Receta By Chef Claudia Valeria

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES

2 toronjas
½ pieza betabel
50 gr. nueces picadas
15 ml. aceite de oliva
Jugo de una naranja
Sal y pimienta al gusto
Cebollín para decorar

PROCEDIMIENTO

1. Lavar el betabel, cocinarlo entero sin pelar hasta que esté suave. Sumergir en agua fría y pelar. Cortar a la mitad. (Dar una mitad a otra brigada). Cortar en tiras o cubos y enfriar.

2. Cortar las toronjas por la mitad, extraer los gajos con cuidado tratar de no romper los gajos ni la cáscara (para presentación).

3. Mezclar el aceite y el jugo de naranja, rectificar sazón; incorporar los gajos de toronja, el betabel y las nueces. Mezclar, refrigerar por unos minutos.

4. Montar la ensalada en las cáscaras de toronja y decorar con cebollín.

Receta By Chef Claudia Valeria