Rendimiento: 1 porción

PAX: 4

INGREDIENTES

700 gr. pierna de cerdo (trozo)
60 gr. azúcar moscabada
75 ml. jerez
10 gr. harina de trigo
30 gr. mostaza (ir incorporando poco a poco)
½ lata de piña en almíbar (reservar algunas rebanadas para decorar y el almíbar)
100 gr. cerezas en almíbar (reservar algunas para decorar y el almíbar)
Sal
Pimienta
Clavos de olor
Aceite de oliva


PARA LA ENSALADA
2 piezas de zanahoria ralladas finamente
25 ml. crema
50 ml. mayonesa
20 gr. pasas
Azúcar a.g.
Sal
Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 350ºC

2. Limpiar la pierna de cerdo, picar con un punzón (cuchillo ligeramente), salpimentar. Sellar la pieza en un poco de aceite por todos sus lados, colocar algunos clavos de olor. Retirar y colocarla en una charola.

3. En la cacerola en la que se selló la pieza, colocar el almíbar de piña y la mitad del almíbar de cerezas. Incorporar harina, azúcar y mostaza. Rectificar sazón.

4. Cuando haya espesado, agregar el jerez y retirar del fuego

5. Bañar la pierna con la mitad de la salsa, introducir al horno hasta que esté cocida; humectar cada 15 minutos con un poco de agua. Cuando esté dorada de un lado, voltear y dorar ligeramente.

6. Adornar con rebanadas de piña, cerezas y cubrir con el resto de la salsa hasta que la pierna dore ligeramente; si las frutas empezaran a dorar demasiado, cubrir con papel aluminio

7. Servir muy caliente y acompañar con ensalada de zanahoria

8. Ensalada: mezclar todos los ingredientes, rectificar sansón y refrigerar hasta el momento del servicio.

Receta By Chef Claudia Valeria

Rendimiento: 5 porciones

INGREDIENTES

60 gr. espaguetti
50 gr. mantequilla
2 piezas de nopales
1 elote desgranado
50 gr. jamón en juliana
200 gr. crema agria
70 gr. queso manchego
40 gr. queso añejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
15 gr. mantequilla

1. Precalentar el horno a 220ºC. Pasta: hervir 1.8 lt. de agua; incorporar 5 gramos de sal. Cuando empiece a hervir nuevamente, incorporar la pasta; mover constantemente para que no se pegue (no colocar aceite o hierbas aromáticas al agua); cocinar por 5 minutos, chocar, escurrir y humectar ligeramente con aceite de oliva. Reservar

2. Cocer los granos de elote en suficiente agua. Drenar y reservar.

3. Engrasar el molde o refractario, colocar capa de espaguetti, nopales, jamón y crema. Colocar en trozos el resto de la mantequilla y salpimentar. Hacer una capa más y terminar con pasta.

4. Incorporar los granos de elote, crema y queso para gratinar. Hornear por 15 minutos, servir caliente.

Cocina de Autor: Chef Alicia Gironella

Receta By Chef Claudia Valeria

Porciones: 5

INGREDIENTES

250 ml. leche
100 gr. arroz
400 ml. agua
50 ml. leche condensada
1 rama de canela
1 huevo
Pan molido
Aceite vegetal (el necesario)
Azúcar
Canela molida

PROCEDIMIENTO

1. Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el arroz por 20 minutos; escurrir el arroz y reservar la leche.
2. Hervir el agua e incorporar el arroz. Bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz esté casi listo. (15 minutos)
3. Escurrir el arroz y desechar el agua.
4. Mezclar en una olla la leche reservada, la rama de canela y la leche condensada, hervir hasta que espese; retirar del fuego e incorporar el arroz reservado. Cocinar a fuego lento hasta que quede muy espeso el arroz. Remover constantemente para que no se pegue. Esperar hasta que esté frío
5. Dividir el arroz en porciones pequeñas y moldearlas en forma de bolitas aplanadas.
6. Cascar el huevo, pasar las bolitas y rebozar con pan molido
7. Freír en sumergido, cuando se enfríen, espolvorear con canela en polvo y azúcar.

Rendimiento: 4 porciones

INGREDIENTES

4 piezas de pollo
70 gr. chile pasilla desvenado y sin semillas
1 chile ancho
2 dientes de ajo
50 gr. cebolla blanca
Sal
Caldo de pollo
2 papas cambray sin pelar en cuartos
Tortillas
Aceite
Pimienta
Cebolla para decorar en rodajas
Tortillas de maíz


PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a180ºC. Quitar la piel al pollo. Salpimentar, sellar el pollo. Colocar una charola para hornear

2. Poner a cocer el chile pasilla con el ajo y la cebolla. Licuar con un poco de sal y caldo de pollo; colar.

3. Rectificar sazón. Incorporar al pollo, añadir las papas y tapar con papel aluminio.

4. Cocinar en el horno hasta que el pollo cocido y las papas suaves

5. Servir caliente, decorar con cebolla y acompañar con tortillas de maíz

Rendimiento: 5 porciones

INGREDIENTES

150 ml. puré de tomate
2 dientes de ajo
50 gr. cebolla blanca
Aceite de maíz (el necesario)
1 ½ tazas de caldo de pollo
5 gr. piloncillo o azúcar
1 rama de epazote
3 tortillas de maíz en juliana
50 gr. queso fresco
½ chile pasilla en juliana frito
Crema

PROCEDIMIENTO

1. Freír las tortillas, así como el chile pasilla. Reservar

2. Asar el ajo y la cebolla. Licuar con el puré de tomate. Calentar un poco de aceite hasta que humee, incorporar el jitomate y freír por 2 minutos, incorporar el epazote y el caldo de pollo. Cocinar a fuego lento, rectificar sazón.

3. Si el caldillo está muy líquido, espesar con un poco de fécula de maíz disuelta previamente en agua. Retirar el epazote.

4. Montar las tortillas, el caldo y decorar con un poco de queso fresco, crema y chile pasilla.



foto by Edith*Tequila y sal*{aztec girl}

Variantes del mole.

* Huaxmole
* Mole de caderas
* Mole michoacano
* Mole negro
* Mole oaxaqueño
* Mole de olla
* Chirmole
* Mole de panza
* Mole poblano
* Mole prieto
* Mole rojo
* Mole verde
* Pipián rojo.
* Pipián verde con ajonjolí.
* Pipián verde con pepitas.
* Mole coloradito

Fuente.- wikipedia

Imagen de @imaginario

Zacatecas
Rendimiento: 10 porciones

Se le conoce como fruta de horno a diversas galletas de formas variadas que se elaboran en varios estados de la República Mexicana.
Una de las características más importes es que se elaboran de diversos colores y formas, su textura y sabor le dan el nombre ya que se hace una comparación con las deliciosas frutas endémicas del país.

Ingredientes

200 gr. Harina
80 gr. manteca vegetal o mitad de puerco y mitad vegetal
50 gr. azúcar
1 huevo
1 pizca de sal
5 gr. polvo para hornear
1 pizca de carbonato (opcional)
Azúcar con canela molida y anís
Pintura vegetal (rojo, amarillo, verde: el azul no es recomendado para galletas)

Procedimiento

1. Se cierne la harina con el polvo para hornear y la sal, se bate la manteca con el azúcar, se añade el huevo y se va agregando la harina poco a poco
2. Se vierte un poco de leche o té de canela o anís. Se divide la masa en cuatro partes iguales
3. Darle color a las masas y cortarlas con moldes.
4. Hornear a 150ºC por 10 minutos. Cuando salen se revuelven con azúcar, canela y anís; también se pueden revolcar antes de meterse al horno.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

½ conejo en piezas
50 gr. manteca de cerdo
2 tazas caldo de pollo o agua
2 cucharadas de harina
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
200 gr. pepita verde
1 taza agua
.500 gr. tomates verdes
5 chiles serranos desvenados y sin semillas
100 gr. cebolla en rebanas delgadas
4 dientes de ajo
200 ml. leche


Procedimiento

1. Limpiar el conejo y cortarlo en piezas, dejarlo reposar en la leche por 30 minutos pasar las piezas por harina sazonada con sal y pimienta. Sellar con aceite. Incorporar un poco de agua y tapar la cacerola, cocinar a fuego bajo hasta que casi esté listo. Añadir el agua según sea necesario.
2. Lavar las pepitas, asarlas en un sartén para que adquieran un tono dorado y suelten un aroma suave. Si se asan de más, la salsa quedará de un color apagado.
3. Cocer en agua los tomates, la mitad de la cebolla, chiles verdes y ajo con un poco de sal. Drenar los tomates y reservar el agua.
4. Moler las pepitas frías con los tomates y el agua de los mismos. Todo deberá estar frío y remover con una cuchara de madera sólo hacia un lado (para que no se corte la mezcla).
5. Acitronar el resto de la cebolla, incorporar la salsa y dejar a fuego lento por 20 minutos, incorporar el conejo y cubrirlo con el pipián. Dejar la cuchara hasta el momento de servir
6. Servir con tortillas calientes y arroz.

GUARNICIÓN

200 gr. arroz
50 gr. chícharo
200 gr. jitomate escalfado
Agua
Consomé de pollo
1 zanahoria brunoise
1 diente de ajo
Cilantro

Procedimiento

1. Lavar el arroz, freírlo en un poco de aceite hasta que adquiera un color dorado
2. Licuar el jitomate, cebolla y ajo e incorporarlo al arroz. Incorporar los vegetales y el cilantro, rectificar sazón.
3. Añadir fondo de pollo hasta que el arroz esté cocido.

Ingredientes

150 gr. Masa de nixtamal
70 gr. Frijoles refritos molidos
Manteca de cerdo o aceite vegetal
2 piezas chile de árbol fresco, sin semillas y desvenado, picado finamente
Sal
100 gr. carne deshebrada
50 gr. cebolla
1 diente de ajo
Salsa verde o de árbol
100 gr. crema Ácida
50 gr. queso rallado

Procedimiento

1. Saltear la carne (previamente sazonada), cebolla y ajo en aceite; cubrir con suficiente agua, añadir sal y cocinar hasta que esté suave. Deshebrar y reservar caliente.

2. Con el agua en que se cocinó la carne, hidratar la harina de nixtamal y añadir un poco de sal. Incorporar los frijoles refritos y el chile de árbol fresco.

3. Formar tortillas delgadas con la masa y colocar al centro la carne deshebrada, doblar para formar el bocol evitando que salga el relleno.

4. Freír en manteca a fuego medio durante unos minutos hasta que se cueza el bocol

5. Servir caliente y acompañar con crema, salsa y queso rallado.

Tamaulipas

Rendimiento: 5 porciones

Ingredientes Para la guarnición

1 aguacate pequeño
50 gr. Cebolla finamente picada
50 gr. Jitomate finamente picado
Sal al gusto
Cilantro finamente picado
1 chile de árbol sin semillas picado finamente
5 gotas de limón

Procedimiento

1. Cortar en cubos el aguacate, incorporar el resto de los ingredientes. Servir inmediatamente.

1 chile poblano asado, limpio, desvenado y sin semillas en tiras
150 gr. Cebolla en medias lunas (pluma)
Sal
50 ml. Crema ácida
10 gr. mantequilla

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla, incorporar la cebolla y acitronar (transparente); incorporar las tiras de poblano, añadir sal, rectificar sazón. Servir y decorar con un poco de crema

5 tortillas de maíz
50 gr. mole en pasta
50 gr. cebolla finamente picada
50 gr. queso fresco
Aceite
Fondo de pollo el necesario
50 ml. crema ácida

Procedimiento

1. Freír la pasta de mole en un poco de aceite, desleir con el fondo de pollo y reservar caliente.

2. Introducir la tortilla al mole, doblar a la mitad y colocar en el plato de montaje, decorar con cebolla y queso fresco, servir con el resto de las guarniciones y la tampiqueña.


TAMPIQUEÑA

5 cortes de tampiqueña de res de 100 grs.
Sal
½ limón
Aceite de girasol (para freir)

1. Temperar la plancha, cuando esté suficientemente caliente, colocar un poco de aceite en ésta y esperar a que empiece a humear

2. Colocar un poco de sal y pasar el limón sobre la carne.

3. Asar en la plancha la carne hasta obtener el término deseado (se recomienda medio o tres cuartos)

4. Servir con el resto de las guarniciones

Foto de ehfisher

Foto By Invader_Zim66

Foto de larry&flo

Receta ideada por la Chef Claudia Valeria Monter

Coahuila
Rendimiento: 16 gorditas

En Saltillo, donde los chiles anchos se llaman “colorados”, se usa una masa mezclada con chile para hacer tortillas, que se sumergen en la salsa de chile ancho, se enrollan y se cubren con cebolla picada y queso fresco desmoronado. Se acostumbra consumirse en el almuerzo.

Ingredientes Para las gorditas

45 gr. Chiles anchos, asados sin cola, desvenados y sin semillas
250 gr. Masa de maíz para tortillas
15 gr. Harina de trigo
Sal al gusto

Para la salsa

75 gr. Chiles anchos, asados sin cola, desvenados y sin semillas
100 gr. Cebolla blanca finamente picada
250 ml. Agua
Aceite o manteca
Sal al gusto

Para el relleno

200 gr. Cebolla finamente picada
100 gr. Queso fresco desmoronado


Procedimiento

1. Gorditas: cocer los chiles en agua hirviendo hasta que estén suaves; escurrir y molerlos para formar una pasta homogénea

2. Mezclar la masa para tortillas, harina, sal y pasta de chile, hasta lograr una textura y color uniformes. Dividir en 16 porciones

3. Formar tortillas de 8 cms. de diámetro, cocinar en la plancha o comal a fuego vivo hasta que estén cocidas (aparezcan manchas oscuras)

4. “Pellizcar” el segundo lado (telita) y mantener calientes

5. Salsa: moler los chiles, la cebolla y el agua hasta obtener una mezcla lisa, rectificar sazón

6. Calentar el aceite o la manteca y freír la salsa a fuego medio, hasta que espese ligeramente; mantener caliente.

7. Servicio: recalentar las gorditas, extender una cucharada (15 ml) de salsa sobre el lado “pellizcado” de la gordita; colocar cebolla y queso, servir inmediatamente.

Receta ideada por la Chef Claudia Valeria Monter

Ilustración por @komish_

Receta de Tamaulipas

Rendimiento: 10 porciones

En la cocina mexicana, se tienen recetas que bien pueden fungir como entrada o plato fuerte por la variedad de ingredientes. Este es el caso del Chilpachole que consiste en un caldillo de algún crustáceo (jaiba, camarón, langostino) al que se le extrae la pulpa. Estas preparaciones deberán servirse bien calientes.

Ingredientes

10 jaibas enteras pequeñas
1 cebolla
½ kilo de jitomate
3 chipotles en escabeche
10 tazas de agua
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
Sal
2 hojas de laurel
4 ramas completas de epazote
Chiles chipotles en escabeche
Sal y pimienta

Procedimiento

1. En el comal se asan los jitomates junto con la cebolla y el ajo. Las jaibas se introducen en agua hirviendo con cebolla, laurel y sal por cinco minutos, hasta que el agua vuelva a hervir. Entonces se sacan las jaibas para limpiarlas, se les extrae la pulpa y los huesos se dejan en el caldo, junto con la hueva de color anaranjado vivo.

2. Hacer concassé de tomate y se licua con la cebolla y el ajo. Esta mezcla se fríe en aceite a fuego medio. Se le añaden pimienta y sal al gusto y se tapa.

3. Se retira la espuma del caldo de jaibas por 30 minutos para que se cuezan por 30 minutos. Al secarse el puré se agrega el epazote picado y los chipotles también picados; se saltea la mezcla, se agrega el caldo de las jaibas colado y se deja cocer alrededor de 10 minutos más. Se le agrega la pulpa de la jaiba.

Ilustración Chef Rubén Romero Aivar

Receta ideada por la Chef Claudia Valeria Monter