Puebla

Rendimiento: 4 porciones

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pollo. Es uno de los platillos más representativos del país. La historia del mole se remota a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa mezcla de chiles. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Ingredientes:

4 piezas de pollo (muslo, pierna)

50 gr. manteca

½ cebolla cortada en cubo y asada (dividida en dos)

3 dientes de ajo pelados y asados

Sal la necesaria

Agua la necesaria

100 gr. chile mulato, lavado, despepitados, desvenados (reservar las semillas)

100 gr. chiles anchos lavados, despepitados, desvenados (reservar las semillas)

1 chile chipotle lavado, despepitados, desvenados (reservar las semillas)

1 chile chipotle meco lavado, despepitados, desvenados (reservar las semillas)

120 gr. jitomate lavado y asado

100 gr. almendras remojadas en agua caliente y peladas

40 gr. cacahuates pelados

½ cucharada de semillas de los chiles (opcional)

35 gr. pasitas

30 gr. pan

½ tortilla

10 gr. canela

Pimienta entera (2 piezas)

1 clavo

50 gr. ajonjolí

¼ cucharadita de anís tostado

40 gr. chocolate

15 gr. azúcar

Procedimiento:

1. Freír el pollo en la manteca. Cuando empiece a dorar, se retira y reserva la manteca. En otra cacerola colocar el pollo, 1 litro de agua con la mitad de la cebolla, un diente de ajo y sal. Hervir hasta que esté casi cocido el pollo. Espumar, desgrasar, colar y reservar.

2. Tostar ligeramente los chiles mulato, pasilla y ancho cuidando que no se quemen y amarguen. Freír en manteca y moler muy bien con poco agua, reservar. Los chipotles se hierven en agua hasta que estén suaves.

3. Moler los chipotles con los jitomates, la mitad de la cebolla y el resto del ajo. En una cacerola colocar una cucharada de la manteca reservada y freír las dos moliendas de los chiles (chipotles y ancho), hasta que empiece espesar. Retirar de la cacerola.

4. Las semillas (almendras, cacahuates, semillas de chiles, pasitas, pan y tortilla) se fríen en manteca. Ya que están bien fritos, se muelen junto con la canela, pimienta, clavos, la mitad del ajonjolí, anís y un poco de agua.

5. Colocar el resto de la manteca en la cacerola, freír la pasta de las especias y semillas; añadir la pasta de chiles, incorporar el chocolate, azúcar y sal. Mover constantemente hasta que se forme una bola compacta.

6. Desleír el mole con el caldo de pollo, incorporar las piezas de pollo. Servir con arroz y decorar con el resto del ajonjolí.