Receta de Tamaulipas

Rendimiento: 10 porciones

En la cocina mexicana, se tienen recetas que bien pueden fungir como entrada o plato fuerte por la variedad de ingredientes. Este es el caso del Chilpachole que consiste en un caldillo de algún crustáceo (jaiba, camarón, langostino) al que se le extrae la pulpa. Estas preparaciones deberán servirse bien calientes.

Ingredientes

10 jaibas enteras pequeñas
1 cebolla
½ kilo de jitomate
3 chipotles en escabeche
10 tazas de agua
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
Sal
2 hojas de laurel
4 ramas completas de epazote
Chiles chipotles en escabeche
Sal y pimienta

Procedimiento

1. En el comal se asan los jitomates junto con la cebolla y el ajo. Las jaibas se introducen en agua hirviendo con cebolla, laurel y sal por cinco minutos, hasta que el agua vuelva a hervir. Entonces se sacan las jaibas para limpiarlas, se les extrae la pulpa y los huesos se dejan en el caldo, junto con la hueva de color anaranjado vivo.

2. Hacer concassé de tomate y se licua con la cebolla y el ajo. Esta mezcla se fríe en aceite a fuego medio. Se le añaden pimienta y sal al gusto y se tapa.

3. Se retira la espuma del caldo de jaibas por 30 minutos para que se cuezan por 30 minutos. Al secarse el puré se agrega el epazote picado y los chipotles también picados; se saltea la mezcla, se agrega el caldo de las jaibas colado y se deja cocer alrededor de 10 minutos más. Se le agrega la pulpa de la jaiba.

Ilustración Chef Rubén Romero Aivar

Receta ideada por la Chef Claudia Valeria Monter