Ingredientes

• Para el callo de hacha
• 200 gr. callo de hacha
• 40 ml. aceite de oliva
• Jugo de 4 limones
• 20 gr. jengibre
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• Para el portobello confitado
• 150 ml. aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 100 gr. cebolla
• 1 naranja
• Hierbas de olor
• 1 hongo portobello

Guarnición

• 100 ml. aceite de oliva
• 50 gr. aceituna negra en cubos pequeños
• 50 gr, alcachofa en cubos pequeños
• 40 gr. cebolla morada picada finamente
• Jugo de dos limones
• 5 gr. albahaca finamente picada
• 2 gr. perejil finamente picado
• Paprika

Procedimiento

1. Marine los callos en el aceite de oliva, jugo de limón, dientes de ajo (en pasta), jengibre, sal y pimienta por 30 minutos. Rebanar finamente y marinar por 10 minutos más

2. Para el confitado: calentar el aceite (110°C) con ajo (pasta o picado finamente), cebolla, naranja, hierbas de olor, sal y pimienta. Cocinar dentro de esta preparación el hongo por 15 minutos. Reservar el portobello, dejar enfriar y rebanar finamente

3. Guarnición: mezclar todos los ingredientes por 30 minutos y reservar frío

4. Montaje: colocar láminas de callo de hacha y portobello formando un círculo, colocar una porción de la guarnición, un listón de aceite de oliva, espolvorear con pimentón (paprika) y un poco de albahaca y perejil , servir inmediatamente