Nopalitos en Suiza

1-¿como se elabora un ragu abrum y un fricasse?

R=ragu oscuro: las piezas se saltean hasta que adquieran color dorado, se espolvorea con harina y se cocina u hornea hasta que la harina dore, despues mojamos con un caldo con un fondo claro ligado.

Fricasse: se prepara con fondo blanco la carne y la guarnicion se va a rehogar colocando harina e incorporamos salsa blanca se acompaña con cebollas y zetas.

2-¿qué es gratinar y que metodo de coccion se usa?

R=gratinar: se puede cocinar el alimento, reducir el liquido de coccion y dar color a la superficie, los nutrientes no se ven afectados directamente, ya que solo buscamos dar color mediante el uso de pan rayado, queso y mantequilla.
Metodo de coccion: es metodo mixto

3-¿qué es singer?
R=es incorporar harina sobre la carne y cocinar por unos segundos con la finalidad de ligar la preparacion.

4-¿qué es escalfar, cual es su metodo de coccion y la temperatura?

R=metodo de coccion: se llama por liquidos
Escalfar: el conductor de calor va ser un liquido cuya temperatura esta proxima a la ebillion pero no hierve a gorgotones debe tener pequeñas burbujitas.
Temperatura: los efectos de los nutrientes van a ser igual que la ebullicion.

5-¿para que sirve una marinada cuales son los ingredientes basicos?
R=sirve para: suavisar las fibras de algunas carnes
dan sabor a los alimentos sometidos a su accion
prolongan la concervacion
quitan en algunas carnes de caza su sabor demasiado pronunciado.
como base de salsas destinadas a acompañar las carnes o la caza que han sido marinadas.
Ingredientes de la marinada cruda: aceite, vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garni, chalotas, ajo, pimienta en grano, clavos, sal y tallos de perejil.
Ingredientes de la marinada cocida: aceite, vino blanco, vinagre, zanahoria, cebolla, bouquet garni, chalotas, ajo, pimienta en grano, clavos y sal.

6- diferencia entre carne poeler y rostizada

R=la carne poeler es menos coloreada y se glasea al final (dar brillo con su jugo, su jugo se desgrasa al final y se cocina en un medio humedo) la carne rostizada se cuece sin guarnicion aromatica y sin fonfo no se glasea y debe de ser un ambiente seco.

7-¿qué es blanquear y como se usa para carnes?

R=blanquear: es una coccion parcial de los alimentos con la finalidad de concervar propiedades organolepticas como son color, textura, sabor o bien para bajar la intensidad y asperesa de sabores y olores de algunos productos
Uso en carnes: se usa para patas, cabeza, mollejas o viceras de vaca, buey, cordero y carnero. Se pone a remojar, las viceras en agua fria para que se desangre y despues se enjuagan, se cocina en agua fria o en un blanco de coccion (agua, harina, sal jugo de limon , mirepoix y bouquet garni)

8-describe la coccion en papillote

R= o enpapelado consiste en cocinar un alimento en sus propios jugos y con una guarnición aromatica dentro de papel aluminio o papel parafinado, previamente enmantequillado el papel se coloca en un contenedor con agua a punto de ebullion o un fondo y se hornea hasta que este cocido.

9-¿cuáles son los efectos en ebullicion si usamos agua caliente?

R=en el pescado: para que no haya salida de jugos
en la glucosa: si utilizamos agua hirviendo se disuelve, pero si sellamos primero el alimento se mantiene dentro de la celula.

10-¿qué es cocotte?

R= no es metodo de coccion es una forma de elaborar ciertos productos y consiste en transformar un alimento por medio de una coccion en horno ya sea con grasa o fondo en una cocottera (debe ir perfectamente sellada con papel aluminio o con una pasta hecha de harina y agua) se van a hacer aves , pescados, mariscos. Y huevos.

11-¿qué es brasear, pochear, glasear, y estofar?

R=brasear: es rehogar con un poco de liquido a fuego lento ingredientes de coccion muy larga se utiliza para piezas enteras.

Estofar: va a tener como procedencia de calor para tener un sellado o un salteado. Vapor y un medio líquido puede ser un fondo, vino o agua.

Glasear: en reposteria significa cubrir un pastel, con jalea, chocolate o mermelada, y como metodo de coccion es dar brillo a carnes y vegetales por medio de jugos, fondos y en algunas ocaciones mantequilla con azucar o miel.

Pochear: el termino pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir.

12-diferencia entre brasear y estofar

R= en el braseado se tiene que rehogar con un poco de liquido los ingredientes y en el estofado se tiene que sellar o saltear para despues poner un medio de liquido o vapor.

13-¿qué significa a la inglesa, cocer a baño maría y rehogar?

R=cocción a la inglesa hervir agua con sal, de preferencia de grano, añadir elemento a cocer como papas o vegetales verdes, escurrir y servir con mantequilla

Cocer a baño maría: método de cocción mixto, ya que el producto a cocinar se coloca sobre un recipiente con agua q genera vapor y aire húmedo dentro del horno, el ingrediente debe de ir tapado y no entrar en el contacto directo con el agua y vapor (concentración)

Rehogar: se comienza con un calor alto o intenso, se baja la temperatura y se tapa el reciente para terminar la cocción

14-¿define glasear, a la sal, al vacio y rescoldo?

R=glasear:es dar brillo a carnes y vegetales por medio de jugos, fondos y en algunas ocaciones mantequilla con azucar y miel.

A la sal: se emplea en la cocina mediterranea y consiste en enterrar el alimento en sal de mar eh introducir al horno

Al vacio: consiste en empaquetar en bolsas especiales productos precocidos, blanqueados, rehogados o mezclados con salsas, marinadas o guarniciones.

Rescoldo: o la ceniza es un metodo muy antiguo utilizado por el hombre se necesita una hoguera, chimenea o fogata y consiste en introducir los alimentos el las cenizas incandesentes (sin fuego) ya tiene que estar apagado.

15-¿en que consiste el gratin completo?

R=consiste en colocar en la base de la fuente mantequilla y salsa, el alimento a gratinar se cubre completamente con mas salsa y se espolvorea con migas de pan y mantequilla, se va a cocinar en el horno se reduce la salsa de cocción y da color a la superficie

16- caracteristicas de un ragu navarin

R=se realiza para carne de cordero o carnero se le agrega harina de un solo golpe, después del salteado se le agrega agua y la guarnición y se deja cocinar

17-define mirepoix oscuro, mirepoix blanco, magtinon,bouquet garni, cebolla pique, cebolla brule y roux.

R= roux: fondo de ligazón compuesto por harina y mantequilla (1:1 o 3:1 para que sea mas rápido y menor cantidad)

Matignon fondo auxiliar aromático que esta compuesto por un mirepoix , tallos de champiñones y bouquet garni.

Mirepoix oscuro: fondo auxiliar aromático que esta compuesto por 25%de zanahoria, 25% de apio y 50% de cebolla, al cual se le puede agregar tocino o jamon y se utiliza para las preparaciones oscuras.

Mirepoix blanco: fondo auxiliar aromático que esta compuesto por 25% de poro, 25% de apio y 50% de cebolla que se utiliza para las preparaciones claras

bouquet garni: fondo auxiliar aromático que consite en un atado de hierbas aromaticas compuesto por apio, laurel, tomillo y perejil.

Cebolla pique: fondo auxiliar aromático que consiste en una cebolla partida por la mitad a la q se le entierran clavos de olor con una incisión donde se le agrega una hoja de laurel para salsa o preparaciones blancas

Cebolla brule: fondo auxiliar aromático que consiste en una cebolla partida por la mitad que se pone sobre la plancha para caramelizar sus azucares y es para salsas o preparaciones oscuras

Agradezco a @Carmen por la fabulosa guía que facilito, @Carmen eres una grandiosa amiga :-)